Korzystając z żytniego zakwasu przygotowanego u ubiegłym tygodniu, Celina Bubała i Barbara Świerczyna z Koła Gospodyń Wiejskich ze Śmiłowic koło Mikołowa ugotują dzisiaj śląski żur żeniaty lub żurek z ziemniakami sztamfowanymi.
Schemat hodowania zakwasu:
Zakwas będzie miał siłę po okołu 5 dniach. Oczywiście może się zdarzyć, że po 5 dniach zakwas będzie jeszcze słaby. Dla bezpieczeństwa można ten proces przedłużyć do 7 dni. Potem warto schować zakwas do lodówki, na 1-2 dni, wyjąć, dokarmić i dopiero upiec chleb. Resztę zakwasu dokarmiamy 2-3 łyżkami mąki żytniej 2000 i odpowiednią ilością wody niegazowanej źródlanej (nie stosować wody chlorowanej z kranu). W lodówce można przechowywać do następnego pieczenia ok. 2 tygodnie. Przed kolejnym pieczeniem wyjąć, dokarmić, odczekać kilka godzin i można zacząć kolejny wypiek. Zakwas znakomicie nadaje się również do żuru.
Składniki na żur (żeniaty lub z ziemniakami sztamfowanymi) na zakwasie wg Celiny Bubały:
Do garnka z wodą wkładamy boczek wędzony (ze skórką) Jak mam zamrożone jeszcze inne skóry z boczku to też dodajemy, bo jak wiadomo śląskie gospodynie są szporobliwe i niczego nie wyrzucają. Gotujemy to około 1 godziny. W międzyczasie kroimy cebulę w kostkę smażymy ją na tłuszczu (olej, smalec). Kroimy drobno lub zgniatamy praską czosnek. Obieramy również ziemniaki. Po godzinie wyciągamy boczek odcinamy od niego skórę i kroimy go drobno. Do gotującego się wywaru z boczku wlewam zakwas cały czas intensywnie mieszając żeby nie zrobiła się „klucha”, jak jest już dobrze rozmieszane to dodaję czosnek. Przyprawiam i smakuję czy czegoś nie brakuje? Na koniec dodaję smażoną cebulę i znowu smakuję. Dobra kucharka smakuje często żeby nie przesadzić z przyprawami. Jak obiad jest taki z luzem to gotuję ziemniaki osobno (taki sposób mojej rodzinie bardziej odpowiada) robię z nich pure i jemy je zalewając żurem. Jak mamy dzień „w biegu” to gotuję żur „żyniaty” czyli kroję ziemniaki do żuru i gotuję razem. Ile ziemniaków? Zależy od wielkości ja liczę tak 1,5 średniego ziemniaka na osobę.
Wakacyjna audycja kulinarna. Przez dwa wakacyjne miesiące spotykaliśmy się w Kołach Gospodyń Wiejskich, żeby poznać tradycyjne potrawy regionalne.
Teraz zostały nam przepisy. Zachęcamy do spróbowania!
